Une nouvelle étude suggère que boire de l’eau en cours de repas pourrait, à l’inverse de ce que l’on pense généralement, augmenter la quantité de nourriture consommée. Un résultat qui contredit un conseil amincissant largement répandu. Selon les chercheurs de l’université Cornell à l’origine de ces travaux, chaque tranche supplémentaire de 100 millilitres d’eau bue pendant un repas est associée à environ 40 grammes de nourriture en plus, soit près de 50 calories supplémentaires.
Un conseil amincissant remis en cause
Boire de l’eau par petites gorgées entre les bouchées est depuis longtemps présenté comme une méthode pour réduire les calories : l’eau remplirait l’estomac et créerait une sensation de satiété avant d’avoir trop mangé. Un nombre croissant d’études suggère pourtant que cette idée pourrait être erronée.
Des travaux antérieurs avaient déjà observé que les personnes obèses passaient plus de temps à boire pendant les repas, buvaient plus rapidement et répartissaient leurs gorgées de manière plus uniforme tout au long du repas, comparées à des personnes plus minces.
Du chili de bœuf et du poulet tikka masala à volonté
Pour tester cette hypothèse, les chercheurs ont repris les données de deux expériences randomisées menées précédemment, portant au total sur 172 repas et 86 adultes. Les participants, filmés pendant leur repas, recevaient des portions de 650 grammes de chili de bœuf ou de poulet tikka masala, en version douce ou épicée, accompagnées de 450 grammes d’eau à température ambiante. Ils pouvaient manger autant qu’ils le souhaitaient.
L’échantillon comptait 71 % de femmes, pour un âge moyen de 37 ans, et environ 44 % de participants en surpoids ou obèses selon leur IMC déclaré. En moyenne, chacun a bu 236 grammes d’eau par repas, en 9,8 gorgées.
Les chercheurs ont aussi observé que les personnes alternant plus fréquemment entre manger et boire consommaient davantage de nourriture. Dans l’étude, les participants passaient de la fourchette au verre environ 8,5 fois par repas en moyenne. Chaque alternance supplémentaire était associée à 4,4 grammes de nourriture en plus et 5,8 kilocalories additionnelles. Rapporté à sept alternances de plus, l’écart grimpe à 31 grammes de nourriture et 41 kilocalories.
Ce lien entre alternance et surconsommation n’est pas anodin : un comportement comparable avait déjà été associé, chez des enfants à haut risque familial d’obésité, à des gains d’adiposité sur un an.
Un résultat détonne cependant dans cette série : les personnes qui buvaient leur eau plus rapidement mangeaient, elles, moins de nourriture. Les auteurs avancent une explication prudente : ce lien pourrait tenir à la durée pendant laquelle l’eau reste en bouche, ou simplement refléter une durée de repas plus courte, sans que la vitesse de consommation en soit la cause directe.
Autre observation : boire davantage, alterner plus souvent et multiplier les gorgées étaient associés à une sensation de satiété plus forte après le repas, et ce même en tenant compte de la quantité réellement mangée. Un paradoxe que l’étude ne tranche pas.
Pour Paige Cunningham, autrice de l’étude à Cornell University, l’explication classique ne tient pas à l’épreuve des faits. Elle a déclaré qu’il existe un conseil largement répandu selon lequel boire de l’eau nous remplirait, mais que l’eau quitte rapidement l’estomac et ne procure donc probablement pas une sensation de satiété durable. L’eau quitterait trop vite l’estomac pour procurer une satiété durable.
Elle avance une hypothèse inverse. « Instead, water may increase how much we eat, providing lubrication which can speed up eating, and preventing a dry mouth which can prolong enjoyment of the food », explique la chercheuse. L’eau rafraîchirait aussi le contraste sensoriel en bouche, prolongeant le plaisir de manger et retardant le moment où l’on souhaite s’arrêter.
L’étude, intitulée « Water intake, switching between bites and sips, and drinking behavior are associated with food intake across meals varying in spiciness », a été publiée dans la revue Appetite et signée par Cunningham et J. E. Hayes. Ses auteurs restent prudents sur la portée de leurs conclusions : il s’agit d’une analyse secondaire, exploratoire, qui ne permet pas d’établir de lien de cause à effet.
Un constat similaire avait déjà été fait pour des repas de pâtes ; cette nouvelle étude l’étend au chili et au poulet tikka masala, sans certitude sur sa validité pour d’autres types de plats.
Des travaux sont déjà en cours pour aller plus loin. « Nous donnons suite à cela dès maintenant, afin de pouvoir formuler ces inférences causales. », indique Paige Cunningham.
