« Ce n’est pas parce que c’est marqué 80 % que ça va déboucher mes artères. C’est faux », affirme le Dr Conrado Estol, neurologue. Selon lui, l’étiquette d’une tablette n’indique pas la quantité de flavanols que contient réellement le produit, ce chiffre censé rassurer les consommateurs sur ses vertus pour le cœur.
Ces flavanols, en particulier l’épicatéchine et la catéchine, agiraient directement sur les vaisseaux sanguins. Dans une interview accordée au média InfoBae, Estol explique que les flavanols sont des substances qui dilatent et assouplissent les artères, ont un effet antihypertenseur et préviennent les maladies cardiovasculaires. Ces composés précis seraient ainsi présents en quantités très variables selon la façon dont le chocolat est fabriqué.
Le procédé qui vide le cacao de ses antioxydants
La majorité des chocolats vendus dans le commerce subissent un traitement appelé alcalinisation, ou procédé néerlandais. Ce traitement détruit une grande part des antioxydants naturellement présents dans le cacao. Résultat : une tablette affichant 80 % ou 90 % de cacao peut se retrouver totalement vidée de ses propriétés bénéfiques, malgré un pourcentage qui donne l’illusion inverse.
Une tablette industrielle à 85 %, du type Lindt Excellence, illustre le cas : couleur foncée, goût intense, mais une part importante d’antioxydants perdue lors de la transformation.
Pour repérer un chocolat qui a conservé ses nutriments, le neurologue conseille de regarder la liste d’ingrédients plutôt que le pourcentage affiché en gros sur l’emballage. Elle doit être courte : pâte de cacao ou fèves de cacao, beurre de cacao, et éventuellement un peu de sucre, rien de plus.
La mention cacao cru figure souvent sur le devant du paquet. À l’inverse, la présence de correcteurs d’acidité, comme le carbonate de potassium ou de sodium, ou la simple évocation du procédé néerlandais doivent alerter. Parmi les marques recommandées par Estol pour un cacao non alcalinisé, on trouve :
- Ethiquable
- Alter Eco
- Terra Etica
- Rrraw
- Ombar
- So Alter
- Naturalia
disponibles en grandes surfaces ou en magasins bio.
Le neurologue souhaiterait d’ailleurs une transparence renforcée sur les étiquettes, avec une mention explicite de la teneur réelle en flavanols et en sucres ajoutés, plutôt qu’un simple pourcentage de cacao qui ne dit rien des bienfaits réels du produit.
Reste un point que le pourcentage affiché ne mentionne pas non plus : le cacao pur, même riche en antioxydants intéressants pour le cœur, garde une teneur élevée en matières grasses. Une consommation sans modération peut donc favoriser la prise de poids. Le Dr Estol recommande d’en faire un plaisir occasionnel plutôt qu’un rituel quotidien.
