Calqué sur le système des étoiles du Guide Michelin, Ecotable lance le lundi 14 janvier une classification des restaurants et distingue la mise en place d’une démarche éco-responsable.
Partant du constat que seuls 1,3% des restaurants en France servent des produits bio, Fanny Giansetto, présidente de l’association Ecotable, a souhaité récompenser les restaurateurs impliqués, et qui paradoxalement le mettent rarement en avant.
Lancé officiellement le lundi 14 janvier à Paris « pour l’instant », Ecotable référence d’ores et déjà neuf restaurants. Dix autres sont en cours de référencement. Un appel à candidature a été lancé auprès des établissements parisiens afin d’agrémenter le référentiel.
Une démarche éco-responsable globale
Mais la sélection, à l’image de celle du fameux guide rouge, s’avère ardue. Après avoir renseigné un questionnaire en ligne, joint un mois de factures et avoir ouvert les portes de son restaurant pour un entretien, le restaurateur sera jugé selon les huit critères définis par les équipes d’Ecotable.
Ces critères prennent en compte la totalité de l’empreinte environnementale de la structure. On y trouve, le contenu de l’assiette, à savoir la part de végétal dans les plats, l’utilisation de produits bio et de saison, le recours aux circuits courts, l’absence d’espèces de poissons menacées, mais aussi la consommation d’eau et d’énergie, la mise en place d’un système de tri des déchets, le gaspillage alimentaire, la valorisation des biodéchets et l’utilisation de produits d’entretiens écologiques.
Selon la note obtenue, le restaurant se voit remettre un, deux ou trois écotable. Plus la démarche est exemplaire, plus il obtient d’écotables.
Quatre établissements se sont vu attribuer les trois écotables. Le compteur est remis à zéro chaque année.
Accompagner les restaurateurs dans leur transition
En France, différents labels, au regard de la Clef verte ou Bon pour le climat récompensent le volet environnemental, mais pas l’éco-responsabilité. En Grande-Bretagne par contre, la SRA (Sustainable restaurant association) regroupe 3 000 restaurants et gratifie chaque année les membres les plus engagés.
Ecotable propose en plus de la remise de son « macaron » un accompagnement des structures dans la réduction de leur empreinte carbone. Enfin, pour aider à optimiser leur démarche, un réseau de prestataires certifiés éco-responsables est proposé aux restaurateurs. Parmi eux on retrouve des fermes de la région Ile-de-France, des sociétés de recyclage, des sociétés de traitement des biodéchets, et des associations qui revalorisent les invendus.
Bonne nouvelle, le dispositif ne se cantonnera pas qu’à Paris et devrait être étendu à la France entière d’ici la fin de l’année.
