Les pommes de terre sont un aliment de base dans de nombreuses cuisines dans le monde. Mais dès qu’elles commencent à germer, beaucoup se demandent si elles restent comestibles. C’est un phénomène courant, et il vaut mieux savoir ce qu’il en est pour ne pas prendre de risques pour la santé.
Les glycoalkaloïdes : pourquoi ça peut poser problème
Les pommes de terre fabriquent naturellement des composés toxiques appelés glycoalkaloïdes. Ces substances aident la plante à se défendre contre les champignons et les insectes.
Dans les pommes de terre non germées, ces toxines sont en général à des niveaux sûrs pour l’humain. Mais quand la pomme de terre germe, la teneur en glycoalkaloïdes augmente et peut atteindre des niveaux nocifs. Ces toxines se concentrent surtout dans les taches vertes, les zones abîmées et la peau.
Les signes d’intoxication aux glycoalkaloïdes peuvent inclure des crampes abdominales, un goût amer dans la bouche, des étourdissements, des maux de tête, des nausées et une sensation de brûlure dans la gorge. Dans les cas graves, ces toxines peuvent toucher le système nerveux : confusion, somnolence, hallucinations, et, dans des cas extrêmes, paralysie ou insuffisance cardiaque.
Peut-on les manger et comment s’y prendre
Bonne nouvelle : on peut encore consommer une pomme de terre qui commence à germer, à condition de prendre quelques précautions. Si la pomme de terre est encore ferme et n’a que quelques petits germes, il faut les enlever soigneusement, ainsi que toutes les zones vertes.
En retirant les germes et les parties vertes, on élimine entre 30 % et 80 % des glycoalkaloïdes présents. En revanche, si la pomme de terre est verte, molle, flétrie ou fortement germée, mieux vaut la jeter pour éviter tout risque.
Comment bien conserver les pommes de terre
Un bon stockage limite la germination et l’accumulation de toxines. Conservez les pommes de terre dans un endroit sombre, comme un tiroir ou un placard, à une température comprise entre 5,6 °C et 12,8 °C.
Évitez l’exposition à la lumière, qui augmente la teneur en glycoalkaloïdes. Ne mettez pas les pommes de terre au réfrigérateur ou au congélateur, sauf si elles sont déjà cuites. Un sac perforé favorise la ventilation et réduit le risque de germination.
Achetez uniquement la quantité nécessaire pour éviter qu’elles ne se détériorent. Gardez-les aussi à l’écart des sources de chaleur, comme les chauffages ou les cuisinières, qui favorisent la germination.
