José Luis Caro, fruitier de deuxième génération à la tête de l’établissement The Fruits of the World, à Pozuelo de Alarcón (Madrid), affirme que le réfrigérateur reste le meilleur endroit pour conserver une banane sans qu’elle noircisse, rapporte El Espanol. Il a détaillé sa méthode sur son compte Instagram.
Sa technique tient en gestes : couper les extrémités des bananes, les disposer dans une boîte hermétique garnie de papier absorbant, fermer avec le couvercle (ou à défaut du film alimentaire), puis glisser le tout au réfrigérateur. Résultat annoncé par le fruitier : les fruits se conservent en parfait état sept à huit jours et mûrissent de façon contrôlée, sans effort supplémentaire.
La banane appartient à la famille des fruits climactériques : elle continue de mûrir après avoir été cueillie. Verte, elle est surtout composée d’amidon, ce qui explique sa texture ferme. En mûrissant, cet amidon se transforme en glucose, en fructose et en saccharose, et la pulpe devient plus molle, plus sucrée et plus parfumée.
Laissée à température ambiante, elle noircit et ramollit vite, perdant l’agrément d’une banane mûre classique. Placée directement au réfrigérateur sans préparation, en revanche, elle noircit à l’extérieur en quelques jours, sans que l’intérieur devienne forcément aussi mou.
Le responsable de ce processus porte un nom : l’éthylène. Ce gaz, que la banane dégage elle-même tout comme la pomme, accélère le mûrissement. Il s’échappe principalement par le pédoncule, cette petite tige qui relie le fruit au reste du régime. Envelopper cette partie de film alimentaire ou de papier aluminium ralentit légèrement la maturation.
Couper le pédoncule plutôt que remplir la corbeille
D’autres fruteros avancent une astuce différente, plus simple : ne pas laisser les bananes dans la corbeille à fruits, mais couper directement le pédoncule. Une fois le fruit détaché de la plante, il libère des enzymes qui, au contact de l’oxygène, enclenchent la maturation.
Retirer cette partie freine ce processus d’oxydation et permet à la banane de conserver sa couleur jaune plus longtemps. Le film alimentaire enroulé autour du fruit reste une option complémentaire pour retarder au maximum le brunissement.
Pour les bananes déjà à point qu’on ne consommera pas à temps, une dernière option évite de les jeter : les peler, les couper en morceaux et les congeler dans un sac. Une fois congelée, pelée et coupée, la banane peut être mixée sans décongélation complète pour une pâte à gâteau, un milk-shake, un smoothie bowl ou une glace maison.
Un geste qui pèse sur le gaspillage alimentaire
Ces astuces ne relèvent pas seulement du détail domestique. Selon le dernier rapport du ministère espagnol de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation, les Espagnols ont gaspillé en moyenne 24,38 kg d’aliments et de boissons par personne en 2024, soit plus de 2 kg par mois.
Additionné à l’échelle du pays, ce chiffre représente 1 125 millions de kilos jetés, un minimum depuis le début de ces statistiques, en 2016. Le fruit arrive en tête des catégories concernées, avec 32,4 % du gaspillage total, une large part concernant des produits qui n’ont même pas été cuisinés.
À l’échelle de l’Union européenne, la Commission européenne évalue le gaspillage alimentaire à environ 59 millions de tonnes par an, soit 131 kg par habitant.
